Lu Cuddiruni di Siculiana

Lu Cuddiruni è una tipica pietanza di Siculiana che racchiude in sè i sapori della storia e la sapienza delle massaie tradizionali. Si tratta di una focaccia particolare farcita con ingredienti poveri e chiusa da due lati da un impasto particolare.  Il termine Cuddiruni deriva dal greco e in origine indicava appunto una sorta di "focaccia". La ricetta classica prevede un impasto tipico fatto di farina, acqua, lievito, sale e olio. Successivamente le massaie caddiavanu l'impasto, ovvero lavoravano con le mani la pasta, aggiungendo dell'olio extravergine d'oliva in modo da rendere l'impasto abbastanza molliccio. Alcune varianti della caddiatura prevedevano l'utilizzo di un po di succo di limone e un cucchiaino di bicarbonato, oltre all'olio d'oliva. La pasta doveva lievitare  per circa un'ora; tuttavia dopo mezz'ora veniva interrotta la lievitazione per essere caddiata cioè lavorata con le mani. Dopo la caddiatura si lasciava lievitare l'impasto - molliccio - per un'altra mezz'ora. Tradizionalemente la pasta veniva fatta riposare al caldo: spesso si utilizzava una coperta pesante. Prima della lievitazione, dopo l'impasto, con il coltello si incideva una croce e si recitava la seguente formula propiziatoria: " Signuri, Signuri finu ad ora haju fattu iu, ora facìti Vu" (traduz. Signore, Signore fino ad ora ho fatto io, ora fate Voi), altre massaie recitavano il Padre Nostro in sostituzione di tale formula. La pasta sarà pronta quando aumenterà quasi del doppio e battendovi sopra delicatamente darà un rumore di vuoto.  Il ripieno classico è composto da patate tagliate a rondelle, cipolle e un pò di pomodoro pelato. Il tutto viene condito con olio, pepe, origano e basilico. Esistono altre varianti del ripieno: quella composta da patate, cipolla, pomodoro e acciughe; oppure quella composta da patate e ricotta, o ancra da broccoli e patate o broccoli e salsiccia. Oggi presso le rosticcerie locali è possibile trovare anche la variante composta da ricotta e spinaci o addirittura con la mortadella. Lu Cuddiruni siculianisi lo ritroviamo non solo a Siculiana ma anche anche in altre località dell'agrigentino, ma è difficile trovarlo in altre zone dell'isola. Una caratteristica fondamentale della sua preparazione, oltre la caddiatura, è l'immissione del ripieno a crudo. Quindi le patate, la cipolla e il pomodoro vanno inseriti a crudo  e poi direttamente a infornati. Pronta la pasta la si spiana in una teglia, precedentemente unta con dell'olio d'oliva, successivamente si adagia il ripieno  a crudo e infine lo si copre interamente con un altro strato di pasta. A questo punto il Cuddiruni può essere infornato. C'è chi aggiunge sopra un pò di formaggio o di pan grattato, per renderlo ancor più croccante esternamente. Il Cuddiruni una volta preparato dalle sapienti mani delle massaie, veniva cotto nel forno rigorosamente a legna; tuttavia in antichità veniva adagiato su qualche foglia - sovente di fico - e cotto direttamente sulla brace. E' indicativo in tal senso un vecchio detto popolare siculianese che recità più o meno così: " Ognunu tira i brascia pi u so cuddiruni " ( ognuno pensa per sè, oppure ognuno porta acqua al proprio mulino. Letteralmente ognuno prepara la brace per la propria focaccia ).
Oggi per comodità viene preparato direttamente su una teglia e infornato. In ogni modo  il risultato sarà un'autentica goduria per il palato: una pietanza dagli ingredienti semplici ma dal profumo incredibilmente unico. Chiunque si trovi a Siculiana non può non assaggiare questa antica ma sempre attuale prelibatezza.

Ingredienti per due teglie circa.
Per la preparazione dell'impasto occorre:
- 750 g di farina rimacinato + 250 g di farina 00
- lievito di birra quanto basta
- acqua tiepida
- sale
-olio extravergine d'oliva

Per la farcitura gli ingredienti possono essere molteplici a seconda dei gusti, ma di solito consistono in:
- 2 o 3 cipolle
- pomodoro pelato quanto basta
- patate tagliate a rondelle
- sale, origano, pepe e basilico
Per le varianti è possibile aggiungere le acciughe, oppure la ricotta o i broccoli.

#MeTe - Museo della Memoria e del Territorio
Ricerca e testo a cura di
Stefano Siracusa